Форшмак — это холодная закуска из рубленой селёдки с яблоком, луком и хлебом, известная благодаря еврейской кухне Восточной Европы. Ранее мы рассмотрели форшмак по-украински ну а теперь давайте разберемся что же такое форшмак по-одесски. В Одессе форшмак стал культовым блюдом — не только благодаря вкусу, но и благодаря своему характеру. Он, как сама Одесса, — простой, остроумный, с лёгкой кислинкой и обязательной щепоткой душевности.
Что такое форшмак?
Слово форшмак происходит из немецкого Vorspeise (предзакуска). В еврейской кулинарной традиции форшмак появился как способ «вкусно переработать» селёдку, хлеб, немного лука и недорогие добавки — чтобы вышло сытно и с характером.
Форшмак — это не паштет и не салат, это особая текстура: мелко перетёртая масса, которую намазывают на хлеб. В зависимости от региона рецепты отличаются: где-то кладут яйца, где-то сливочное масло, а где-то — даже картошку.
Как готовят настоящий форшмак по-одесски
Ингредиенты:
- 1 крупная малосольная сельдь (или 2 филе)
- 1 среднее яблоко (кисло-сладкое, желательно «Симиренко»)
- 1 небольшая луковица
- 1–2 ломтика белого хлеба без корки
- 50 г сливочного масла
- 1 варёное яйцо (по желанию)
- 1 ч. ложка уксуса или лимонного сока
- Перец по вкусу
Приготовление:
- Сельдь очистить от костей и шкуры.
- Хлеб замочить в воде или молоке, отжать.
- Яблоко очистить и натереть или нарезать мелко.
- Пропустить все ингредиенты через мясорубку или измельчить блендером до нужной консистенции (лучше — не до пюре, а слегка грубее).
- Добавить масло, лимонный сок, приправить по вкусу.
- Охладить 1–2 часа в холодильнике перед подачей.
Совет: настоящий одесский форшмак должен быть «в меру резкий», но не агрессивный. Всё дело в балансе между солёной рыбой, сладким яблоком и масляной мягкостью.
Зачем в форшмак добавляют яблоко?
Яблоко — это фишка. Оно добавляет свежесть и лёгкую кислинку, смягчает резкость лука и солёность селёдки. Кроме того, яблоко делает текстуру форшмака нежнее, сочнее и легче. Без него закуска получается грубее и «рыбнее».
Классический одесский форшмак без яблока — как Привоз без одессита.
Сколько дней хранится форшмак?
В герметичной посуде в холодильнике форшмак хранится до 3 суток. На второй день вкус только раскрывается — как и шутка одесского анекдота. Замораживать не рекомендуется: при разморозке структура портится, а вкус становится «размазанным».
Отличается ли форшмак по-одесски от еврейского форшмака?
Да, и это отличие — характер.
- Еврейский форшмак (особенно литовский или польский) часто включает яйца, немного картофеля, хлеб в большем количестве и может быть суше.
- Одесский форшмак — более влажный, живой, «потешный», с яблоком и маслом, всегда с уклоном в гастрономическое удовольствие, а не только в сытность.
Одесская кухня, вобравшая в себя традиции множества народов, превратила форшмак из скромной закуски в настоящий деликатес, который подают и на свадьбах, и на утренниках, и в лучших ресторанах города у моря.
Форшмак по-одесски — это не просто закуска, это гастрономический монолог с акцентом. Немного хулиганский, слегка сентиментальный, но всегда честный и вкусный. Если в холодильнике есть форшмак — значит, жизнь продолжается, и кто-то в доме умеет по-настоящему готовить.
А если под форшмак подать чёрный хлеб да стопочку чего положено — можно услышать, как поёт Одесса.
